Sicherlich. Docker?
Sieht bei mir (docker compose) so aus:

  webserver:
[…]
    volumes:
      - paperless-data:/usr/src/paperless/data
      - paperless-media:/usr/src/paperless/media
      - paperless-export:/usr/src/paperless/export
      - paperless-incoming:/usr/src/paperless/consume

Da kann man dann ja statt docker volumes auch bind mounts nehmen, die vorher vom NAS gemounted sind.
Das sieht so aus, als wären bei einem "normalen" paperless-ngx alle Daten unterhalb von /usr/src/paperless/ - warum auch immer. Auch das läßt sich natürlich von sonstwoher mounten.

Klingt als ob ich so etwas auch gebrauchen könnte. Frag mich nur gerade, wo ich das dann am besten installiere. Der Link von @genista on Friendica ist auch total interessant, danke dafür! Ich habe noch ein paar Pi hier herum liegen. Und ich überlege gerade, ob ich den alten Canon MX850 doch nicht weg schmeiße. Der ist mir zwar viel zu groß, aber der hat einen Auflagenscanner, einen Einzugsscanner und kann auch stapelweise beidseitig scannen.

Zum /consume/: Das funktioniert nur wenn das paperless von einer einzigen Person (richtiger: von einem einzigen Account) verwendet wird.
Wenn man (wie ich) mehrere Accounts im paperless hat, die miteinander erstmal nichts zu tun haben, dann funktioniert das leider nicht.